Lavare le mele cotogne, asciugarle, eliminare la parte interna con i semi e con un affettatore o una grattugia ridurle a «sbrindoli».
Mettere in una pentola coperte completamente d’acqua e farle cuocere; mescolare ogni tanto fino a ridurre in poltiglia. Passare con il passaverdura ed aggiungere al loro peso la stessa quantità di zucchero, il succo e la parte gialla del limone grattugiata, un pizzico di cannella e due o tre chiodi di garofano che andranno tolti. Rimettere al fuoco e far raggiungere alla cotognata un bel colore dorato.
Versare nei vasi e conservare; oppure rovesciare su una tavoletta di marmo, con la lama di un coltello largo spalmare la marmellata con lo spessore di poco più di 1½ cm; lasciar raffreddare e tagliare a forma di mattoncini; versarci sopra dello zucchero e seccare al sole. La cotognata preparata così è straordinaria.