Ingredienti: un cosciotto d'agnello, sale, brodo
La carne viene fatta passare velocemente sotto l'acqua corrente e poi, salata, si lascia riposare per un'ora. Si mette ad arrostire a fuoco piuttosto forte, rigirandola e innaffiandola spesso con del brodo abbastanza grasso. Va servita con un contorno di verdura fresca e, in particolare con dello scalogno sottile che arriva a primavera sulle bancarelle dei mercati.
Arrosto d'agnello in sugo d'acciughe
Ingredienti: un cosciotto d'agnello, sale, brodo, prezzemolo, 100 g di burro, 5 acciughe, succo e scorza di limone.
Si prepara un arrosto di agnello, come dalla ricetta sopra.
Quando sarà pronto, al fondo di cottura si aggiunge il prezzemolo tritato finissimo, il burro, le acciughe sminuzzate, il succo e la scorza di limone e si fa consumare il tutto a fuoco lento per 15 minuti circa.
Con questa salsa si innaffia l'arrosto che verrà servito con un contorno di patate novelle.
Costolette fritte
Ingredienti: costolette d'agnello, pan grattato, olio d'oliva, sale.
Le costolette battute e salate vengono fatte riposare per un po'. Si passano nel pangrattato e si friggono in olio caldo per qualche minuto finché non avranno un bel colore dorato.
Costolette stufate
Ingredienti: costolette d'agnello, farina, olio d'oliva, prezzemolo, 1kg di piselli freschi, brodo.
Salare le costolette, passarle nella farina e farle rosolare nell'olio per una decina di minuti, aggiungere il prezzemolo tritato, i piselli freschi. Allungare con il brodo e lasciare stufare finché diventano tenere e i piselli sono cotti.
Pinze
E non c'è Pasqua senza Pinze. La loro preparazione è un rito, il profumo si espande nelle case ed invita ad entrare.
Ingredienti: 1 kg di farina, 30 g di lievito di birra, 3 uova, 2 tuorli, 7 dl di latte, 100 g di uva sultanina, 200 g di zucchero, 80 g di burro, 0,5 dl di latte, 1 bustina di vaniglia, buccia grattugiata di un limone, sale.
Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e porlo a lievitare al caldo. Aggiungerlo alla farina, con gli altri ingredienti e preparare un impasto morbido, sbattendo energicamente la pasta in un recipiente capiente fino a che l'impasto non si staccadal cucchiaio di legno.
Lasciar lievitare in un luogo caldo finché non raddoppia il volume.
Lavorare il tutto, energicamente, ancora una volta, farne tre pagnotte
rotonde e metterle a lievitare in uno stampo da forno per una ventina di minuti.
Prima di mettere le pinze in forno, intagliare una croce e passare la pasta con l'uovo sbattuto.
Infornare a 180° per una mezz'ora circa.
Con la stessa pasta si possono preparare anche le treccine che in Istria vengono dette pignole, titole o colombine.
Teste e panini
Ingredienti: due teste d'agnello, interiora (fegato, stomaco, "budelini" ben lavati nell'acqua bollente), alcuni stinchi (pinini) d'agnello, lardo, olio extra vergine d'oliva, 2 cipolle, una manciata di prezzemolo, vino bianco, sale e pepe.
Gli ingredienti vanno preparati con cura, soprattutto le interiora che vanno lavate e tagliate a pezzetti, le teste dovranno essere tagliate a metà. I "budelini" vanno attorcigliati gli stinchi.
Si prepara un trito di cipolla che soffriggerete nell'olio d'oliva, si aggiunge un trito di lardo e prezzemolo e poi le teste con le interiora, si fa stufare il tutto, irrorando di vino bianco allungato con dell'acqua calda finché le teste d'agnello saranno ben cotte.
Si può servire con della polenta. E' un piatto molto particolare.